"Bật mí" về văn hóa Hà Thành qua mâm cỗ Tết truyền thống

Có thể nói, mâm cỗ Tết là nơi tập trung tinh hoa ẩm thực Hà thành. Những món ăn truyền thống trong mâm cỗ gắn với nét thanh lịch, tao nhã, khéo léo của người phụ nữ. Giữa cuộc sống hiện đại bộn bề lo toan, nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết, một người phụ nữ gốc Hà Nội vẫn mải mê lưu giữ vẹn nguyên những nét văn hóa trong mâm cỗ ngày Tết.

Trong ký ức của nhiều gia đình đã sống nhiều đời ở Hà Nội cũng như cô Ánh Tuyết, cỗ Tết Hà Nội xưa như một bức tranh nhiều màu sắc và đa dạng hương vị, quan trọng nhất là hết sức cầu kỳ, tinh tế. “Các cụ xưa có câu mâm cao cỗ đầy, ý chỉ những mâm cỗ trong các dịp đặc biệt như ngày Tết, ngày giỗ hoặc đại tiệc, nhưng phải hiểu cho đúng cái nghĩa các cụ truyền lại thì mới làm đúng được, chứ không phải cứ làm ê hề thức ăn là được” – cô Ánh Tuyết chia sẻ.

Cô cho hay, cỗ Tết theo lệ cổ tùy thuộc vào hoàn cảnh của từng gia đình mà biện cỗ, nên không theo một quy tắc, một yêu cầu cố định nào cả. Nhà nào thanh cảnh, không có điều kiện thì bày biện vừa phải, nhà nào giàu có thì thường biện cỗ 8 bát, 8 đĩa (cỗ bát trân) hoặc nhiều hơn nữa. Các món trong mâm cỗ Tết của nhà giàu được nấu cầu kỳ, sang trọng từ những nguyên vật liệu quý hiếm như bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập, long tu (ruột cá khô)… Các đĩa thường là giò lụa, chả quế, thịt quay, thịt gà, nem, hạnh nhân, nộm, xôi... Nhà giản dị thì nấu canh măng, bóng, mực, miến, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà…

Bát đĩa để đựng thức ăn cũng rất nhỏ, xinh xắn chứ không to như bát đĩa bây giờ. Người Hà Nội giàu có xưa thường dùng bát chiết yêu (loại bát thắt lại ở phần lưng bát, miệng loe) và đĩa có đường kính nhỏ như đĩa trong khay trà, chỉ đựng được rất ít thức ăn. Bát chiết yêu để đựng các món nấu có nước thường đặt ở mâm đồng to phía dưới, bên trên mặt bát, người ta để một cái mâm đồng nhỏ đặt các đĩa lên trên thành 2 tầng cỗ, nên gọi là mâm cao, cỗ đầy.

Cách ăn cũng thế, đó là một sự thưởng thức, cảm nhận hương vị ngon của từng món, nên chỉ ăn ít lượng mà nhiều món chứ không phải ăn vội vàng, ăn lấy no một món. Biết cách ăn, biết thưởng thức ẩm thực cũng là cách thể hiện sự trân trọng với người nấu cỗ và cũng là cách “khoe” sự thanh nhã, tinh tế của mình” – nghệ nhân nói.

Nỗi lo mai một bản sắc

Sống giữa Thủ đô đã lâu đời, chứng kiến biết bao nhiêu đổi thay trong đó có cả mâm cỗ Tết, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ, cô lo ngại cái Tết của nhiều gia đình Hà Nội không còn bản sắc nữa. Cô kể, ngày xưa, cứ khoảng đầu tháng Chạp là người dân phố cổ bắt đầu chuẩn bị sắm Tết. Ngày bao cấp thiếu thốn trăm bề, cái Tết trong mỗi nhà thiêng liêng lắm, vì người ta phải dồn, phải gom tem phiếu mấy tháng trước đó để dành cho mấy ngày Tết được đủ đầy, tươm tất. Các gia đình hồ hởi, rạo rực chờ đón Tết, í ới hỏi thăm nhau đã mua cái này, sắm cái kia chưa. Họ không có tiền và cũng không có tiêu chuẩn để mua sắm ồ ạt như ngày nay mà “nhặt” dần từng món cần thiết, căn ke chi tiêu cho những ngày Tết. Cũng vì thế mà cái gì họ cũng tự làm. Nhà nào cũng gói bánh chưng. Mà thời ấy, để mua được lá dong gói bánh phải thức dậy từ tờ mờ sáng, xếp hàng dài để đợi lá, rồi tíu tít đi mượn nồi của nhau. Trong phố sực nức mùi nước là mùi già đun sôi sùng sục, mùi măng khô ninh, rồi tiếng hỏi thăm nhau rộn lên khắp phố.

Nghệ nhân trăn trở: “Nhưng sự thay đổi của đời sống hiện đại cũng khiến cho chất lượng và giá trị của mâm cỗ Tết truyền thống thay đổi đi phần nào. Phụ nữ ngày nay cũng nhiều công việc xã hội, không chỉ ở nhà nội trợ, chăm sóc con cái như trước nên quỹ thời gian cũng eo hẹp đi. Mâm cỗ cổ truyền Hà Nội đang dần thất truyền, không chỉ vì sự thiếu vắng của nhiều món ăn từng có mặt trong mâm cỗ xưa như cuốn bỗng, hạnh nhân, mực thượng thang… mà còn bởi chất lượng thực phẩm không ổn định và không còn giữ được hương vị mộc mạc, thuần khiết như trước nữa, khiến ngay cả những món thân thuộc nhất cũng thất truyền. Tôi dám chắc phần lớn các cô gái Hà Nội bây giờ không biết phân biệt bóng lợn ở những phần khác nhau, không biết tẩy bóng đúng cách hoặc nấu nước dùng ngọt, trong mà không lạm dụng hóa chất tạo ngọt”.

Nghệ nhân cũng bày tỏ nghi ngại về việc mâm cỗ Tết của người Hà Nội ngày càng ít chất… Hà Nội mà nhiều chất thế giới, các món ăn lạ hoặc các thực phẩm chế biết sẵn. “Ăn thế nào là quyền của mỗi người, họ thấy ngon, thấy thích là được, nhưng với riêng gia đình tôi, phải lưu giữ được truyền thống thì mới có bản sắc trong cái Tết của mình. Tôi tôn trọng và gìn giữ truyền thống, các con tôi cũng vậy, để cái hay, cái đẹp, cái thanh nhã và tinh tế trong ẩm thực Hà Nội không bị thất truyền”.

Có lẽ cũng vì đau đáu với ẩm thực Hà Nội, ngại cái nguy cơ thất truyền cỗ xưa ở nhiều phương diện, nghệ nhân Ánh Tuyết đã chia sẻ văn hóa ẩm thực với mọi người qua nhà hàng và bếp ẩm thực của mình. Những ngày Tết, không mở lớp dạy nấu ăn cũng không tiếp khách ẩm thực đến thưởng thức, nghệ nhân Ánh Tuyết cùng các con kinh doanh cỗ Tết truyền thống. Cô tâm sự, điều khiến cô cảm thấy vui nhất khi làm công việc kinh doanh này là cô được chia sẻ món ăn mình nấu, văn hóa ẩm thực của mình cho những người khác thưởng thức.

“Nhiều người yêu thích vị truyền thống nhưng không có thời gian nấu nướng đã tìm đến tôi, nhiều khách Việt kiều trở về nước, nếm thức ăn do tôi nấu đã xúc động cảm ơn vì họ như được trở lại tuổi thơ, nhiều bạn trẻ cũng theo học tôi để biết về văn hóa ẩm thực cầu kỳ, thanh cảnh của người Hà Nội. Nhưng cảm động hơn cả là nhiều khách khi sát Tết đến tìm tôi mua một bát canh măng, một cái bánh chưng để về ăn Tết. Tôi chỉ nhận nấu theo đơn đặt hàng, nên không bao giờ thừa đơn hàng để bán cho khách không đặt trước, nhưng nhiều khi nể tình cảm của họ dành cho mình, cảm động việc họ biết đến mình mà đi từ ngoại thành lên tìm, tôi đành phải nhường lại phần cỗ dành riêng của gia đình mình cho họ. Những điều đó ít nhiều cũng là một sự khích lệ, để tôi tin rằng, dù cuộc sống hiện đại có hối hảm gấp gáp đến đâu, những nét văn hóa đẹp của Hà Nội sẽ không mất đi hoàn toàn” - người phụ nữ nặng lòng với ẩm thực chốn kinh kỳ trải lòng.