Các loại nước tương có giống nhau?

Khác nhau về nguyên liệu

Nước tương có thể được sản xuất từ bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng (đậu nành, đậu phộng...  đã được ép lấy dầu), trong đó bánh dầu đậu phộng được sử dụng nhằm tạo nên hương thơm, vị béo trong nước tương. Chỉ có một số ít nhà sản xuất sử dụng hạt đậu nành tươi để chế biến nước tương.

Khác nhau về quy trình sản xuất

Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng làm nguyên liệu chính, các nhà sản xuất phải áp dụng quy trình thủy phân bằng axít. Đây là phương pháp hóa học dùng axít HCl thủy phân bánh dầu.

Lượng axít dư sẽ được trung hòa bằng xút hay soda, sau đó sử dụng phương pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy nước cốt (nước tương gốc). Phương pháp này có ưu điểm là không tốn nhiều thời gian, sản xuất được số lượng khá lớn.

Loại nước tương sử dụng hạt đậu nành làm nguyên liệu chính thì áp dụng quy trình lên men tự nhiên. Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men/nấm mốc có lợi) – không sử dụng axít. Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) mới sản xuất được một lô.

Khác nhau về mùi vị

Các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng có hương thơm và vị béo do bánh dầu đậu phộng mang lại, nhưng lại dễ bị mùi tanh do quy trình lên men bằng axít. Trong khi đó, ưu điểm của nước tương lên men tự nhiên là có mùi thơm rất đặc trưng, vị không bị tanh.

Khác nhau về an toàn thực phẩm

Nhược điểm của quy trình thủy phân bằng axít là khó kiểm soát được hàm lượng độc tố 3-MCPD sinh ra trong quá trình phản ứng giữa axít clohydric và chất béo còn dư trong bánh dầu. Với quy trình lên men tự nhiên, hạt đậu nành sẽ được ủ với con men giống và được thủy phân từ hoạt động của nấm men/mốc, hoàn toàn không sử dụng axít để thủy phân đậu nành nên không có nguy cơ sản sinh ra độc tố 3-MCPD như phương pháp thủy phân axit.

Các loại nước tương sản xuất theo quy trình thủy phân bằng axít có giá thành rẻ hơn, nhờ thời gian sản xuất nhanh hơn, số lượng ra lò lớn hơn. Trong khi đó, các loại nước tương sản xuất bằng quy trình lên men tự nhiên có giá thành cao hơn rất nhiều do thời gian sản xuất lâu hơn, số lượng ra lò ít hơn.

Hy vọng người tiêu dùng sẽ có sự lựa chọn thông minh, vì bữa ăn ngon và an toàn cho gia đình.